Dirigido a
- Quienes se dedican a la preparación de alimentos en el entorno laboral y familiar.
- Interesados en comprender cómo reaccionan los sentidos frente a los alimentos y el papel importante que desempeñan en la percepción de sensaciones culinarias, el apetito y el disfrute.
Objetivo
Identificar la importancia de la evaluación sensorial como disciplina científica, para así ejecutar un proceso de reclutamiento de jueces sensoriales, seleccionar y aplicar metodologías discriminativas, descriptivas y con consumidores, considerando las buenas prácticas de su uso y analizar estadísticamente los resultados provenientes de estas pruebas.
Contenidos
- Introducción a la evaluación sensorial: Definición de genuidad de los alimentos, calidad, calidad sensorial, evaluación sensorial. Objetivos de la evaluación sensorial. Importancia de la evaluación sensorial.
- Atributos sensoriales: Definición y tipos. Los sentidos. Funcionamiento e importancia de los cinco sentidos.
- Metodología sensorial: panelistas, reclutamiento, ambiente, muestras, logística.
- Selección de jueces sensoriales: Reclutamiento y postulación. Pruebas para evaluar capacidades sensoriales.
- Estadística para evaluación sensorial: Escalas. Pruebas de hipótesis. Análisis.
- Pruebas de diferencia: Definición, Tipos de pruebas de diferencia. Análisis de resultados.
- Análisis descriptivo: Definición. Aplicaciones. Componente. Etapas. Análisis de datos.
- Pruebas afectivas: Características de las pruebas sensoriales con consumidores. Pruebas de preferencia. Pruebas de aceptabilidad.